Día Mundial del Cacao
Antes de ser tableta, crema untable o bebida de máquina de oficina, el cacao fue moneda. Los aztecas lo usaban para pagar: con cien semillas podías comprar una canoa, con diez un conejo, con cuatro una calabaza. El dinero, literalmente, crecía en los árboles.
El 7 de julio, el Día Mundial del Cacao, recuerda que detrás de cada tableta de chocolate hay miles de años de historia, una planta extraordinaria y algunos de los mejores productores del planeta en América Latina.
El árbol de los dioses
El nombre científico del cacao lo dice todo: Theobroma cacao. En griego, theobroma significa "alimento de los dioses". El botánico Carl Linnaeus lo bautizó así en el siglo XVIII, reconociendo la veneración que los pueblos mesoamericanos habían tenido por este árbol durante milenios.
Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao hace más de 3.500 años en las tierras bajas tropicales del golfo de México. Después llegaron los mayas, que lo consideraban sagrado y lo usaban en rituales religiosos, bodas y ofrendas. Tenían incluso un dios del cacao: Ek Chuah. Los aztecas lo heredaron y lo elevaron a la categoría de moneda oficial del Imperio.
La bebida que preparaban con él era muy diferente al chocolate que conocemos hoy: fría o caliente, mezclada con agua, chile, vainilla y otras especias, amarga y espumosa. La llamaban xocolatl, que en náhuatl significa "agua amarga". De esa palabra viene "chocolate".
América Latina en el mapa mundial del cacao
El mayor productor mundial de cacao por volumen es hoy Costa de Marfil, seguido de Ghana, África domina la producción industrial. Pero cuando se habla de cacao de calidad y carácter, América Latina recupera su protagonismo histórico.
Ecuador produce el célebre Cacao Nacional o "Arriba", considerado uno de los mejores del mundo por su perfil floral y su aroma fino. Representa el 60% del cacao "fino de aroma" reconocido internacionalmente y es la base de muchas de las mejores marcas de chocolate premium europeas.
Perú ha emergido en las últimas décadas como uno de los productores de alta gama más reconocidos, con cacaos aromáticos de regiones como Cusco, San Martín y Amazonas que acumulan premios en concursos internacionales.
República Dominicana es el mayor exportador de cacao orgánico del mundo. Sus plantaciones, muchas en manos de pequeños agricultores organizados en cooperativas, abastecen a las chocolaterías artesanales más exigentes de Europa y Estados Unidos.
México, donde el cacao tiene sus raíces más profundas, mantiene producción relevante en Tabasco y Chiapas, y vive un renacimiento del chocolate artesanal que conecta con las tradiciones prehispánicas.
Venezuela y Colombia completan el mapa latinoamericano con cacaos de carácter propio, especialmente en variedades criollo y trinitario, muy apreciadas por los chocolateros de autor.
