Día Internacional de la Piña
Pocos alimentos generan opiniones tan apasionadas como la piña. Hay quien la ama sobre la pizza y quien considera esa combinación un crimen gastronómico. Hay quien la come fresca, quien la fermenta en tepache y quien la usa para ablandar la carne.
Pero más allá del debate, la piña tiene una historia fascinante que pocos conocen: es una fruta americana, llegó a Europa como un objeto de lujo extraordinario y hoy es una de las más consumidas del mundo. El 27 de junio es su día.
De América del Sur a las mesas de los reyes europeos
La piña (Ananas comosus) es originaria de la región entre el sur de Brasil y Paraguay, donde los pueblos indígenas la cultivaban desde hacía siglos antes de la llegada de los europeos. Fue Cristóbal Colón quien la encontró en la isla de Guadalupe durante su segundo viaje, en 1493, y la llevó a Europa.
Los españoles la llamaron "piña" por su parecido con el fruto del pino. Los ingleses la bautizaron pineapple por la misma razón.
En Europa, la piña se convirtió rápidamente en un símbolo de riqueza extrema. Su cultivo en clima templado era extraordinariamente difícil y caro y su transporte desde el Caribe tardaba semanas. Una sola piña podía costar en la Inglaterra del siglo XVII el equivalente a varios miles de euros actuales.
Los aristócratas la lucían en las mesas como si fuera una joya, y en muchos casos la alquilaban para eventos sin llegar a comérsela. Aparecer con una piña en una fiesta era el equivalente a llegar en Rolls-Royce.
Costa Rica, la reina mundial de la piña
Todo cambió en el siglo XX con la industrialización de su cultivo en regiones tropicales. Hawái fue durante décadas el gran productor mundial, pero hoy el mayor exportador de piña del mundo es Costa Rica, que produce alrededor del 75% de la piña que se consume en Europa.
En América Latina, la piña es mucho más que fruta fresca. En México, el tepache (bebida fermentada hecha con la cáscara y el corazón de la piña, piloncillo y especias) es una tradición de siglos con presencia en mercados y puestos callejeros de todo el país.
En Colombia y Venezuela, el jugo de piña es uno de los más consumidos. En Perú, aparece en ceviche, salsas y platos agridulces. En el Caribe, la combinación con el coco (piña colada) es ya patrimonio universal.
La enzima que hace a la piña única
La piña contiene bromelina, una enzima proteolítica que descompone las proteínas. Esto explica varios fenómenos curiosos que todo cocinero ha experimentado:
Por qué la piña ablanda la carne si se marina con ella: la bromelina digiere literalmente las fibras proteínicas del tejido muscular.
Por qué la piña no puede usarse en gelatina hecha con gelatina animal: la bromelina destruye el colágeno que hace que la gelatina solidifique.
Y por qué comer mucha piña de golpe puede dejar la lengua y el interior de la boca algo irritados: la bromelina empieza a actuar sobre las mucosas.
La bromelina también se extrae y comercializa como suplemento con propiedades antiinflamatorias y digestivas, aunque la evidencia científica sobre su eficacia en cápsulas es más limitada que su efecto directo en la cocina.
